Сабудана (в английском языке известна как тапиоковые шарики или саго) — это крахмал, получаемый из корней растения маниока (Manihot esculenta). В процессе обработки крахмал превращается в маленькие, твердые, белые сферы, похожие на жемчужины.
При варке эти шарики теряют свой матовый белый цвет, становясь красивыми, полупрозрачными и приятно жевательными. Поскольку это чисто растительный продукт, а не злак, он невероятно популярен в Индии в периоды религиозных постов (врат), таких как Наваратри, Экадаши, Гуру-Пурнима и т д.
Питательные и кулинарные свойства
Сабудана уникальна тем, что состоит почти из чистого углевода с минимальным количеством белка, жира или клетчатки.
- Без глютена: Она не содержит глютен от природы, что делает ее отличным источником энергии для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
- Высокая энергетическая ценность: Насыщенная легкоусвояемыми крахмалами, она обеспечивает быстрый прилив сил. Именно поэтому ее едят для поддержания энергии во время поста.
- Охлаждающий эффект: В традиционной Аюрведе сабудана считается охлаждающей пищей, которая помогает сбалансировать внутреннее тепло тела и регулирует пищеварение.
- Текстура: Высокое содержание амилозного крахмала придает ей характерную желеобразную, тягучую текстуру при гидратации и нагревании.
Классический рецепт: Сабудана Кхичри
Главный секрет идеальной Сабудана Кхичри заключается в том, чтобы шарики не превратились в липкий, однородный комок. Все дело в правильной технике промывания и замачивания.
Ингредиенты
- 1 стакан Сабуданы (тапиоковых шариков)
- ½ стакана Жареного арахиса (крупно измельченного)
- 1 крупная Картофелина (отваренная, очищенная и нарезанная кубиками)
- 1–2 Зеленых чили (мелко нарезанных)
- 1 ч. л. Семян кумина (зиры)
- 2 ст. л. Топленого масла (гхи) или растительного масла
- Небольшой пучок Свежей кинзы
- Соль (или розовая соль сендха намак для поста) и сок половины лимона
Способ приготовления
1.Смойте поверхностный крахмал: 5 минут.
Промойте сабудану под холодной проточной водой 3–4 раза, аккуратно перебирая шарики руками. Вода должна смениться с мутной на практически прозрачную — это предотвратит слипание.
2.Точное замачивание: 4–6 часов.
Положите промытые шарики в миску и налейте ровно столько воды, чтобы она покрывала их чуть выше уровня — примерно на 0.5–0.7 см. Оставьте набухать. Готовые шарики должны полностью разминаться в плоский блинчик при нажатии двумя пальцами.
3.Просушите и смешайте: 10 минут.
Откиньте набухшую сабудану на дуршлаг, чтобы ушли остатки влаги. Затем смешайте шарики с измельченным арахисом, солью и щепоткой сахара. Арахис покроет шарики и не даст им склеиться.
4.Обжарка и пропаривание: 8–10 минут.
Разогрейте масло гхи в сковороде. Обжарьте семена кумина до треска, затем добавьте зеленый чили и кубики картофеля, обжаривая их до золотистой корочки. Убавьте огонь до минимума, выложите смесь с сабуданой и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и дайте пропариться на медленном огне 3–5 минут, пока шарики не станут полупрозрачными.
Совет профи: Никогда не добавляйте воду в сковороду во время жарки кхичри! Влаги, которую шарики впитали при замачивании, вполне достаточно для приготовления на пару. В конце украсьте свежей кинзой и сбрызните лимонным соком.
Часть 2. Рецепт сладкого пудинга (Сабудана Кхир)
Сабудана Кхир — это нежный крем-пудинг, который готовят путем томления замоченных тапиоковых шариков в молоке с добавлением сахара, кардамона, шафрана и обжаренных орехов.
Поскольку тапиока очень крахмалистая, молоко может легко пригореть или свернуться, если нарушить технологию. Следуйте этим правилам, чтобы получить идеально гладкую, бархатистую текстуру.
Почему сворачивается молоко и как этого избежать
Молоко во время этого процесса обычно сворачивается по двум причинам: из-за остаточного поверхностного крахмала, который слишком быстро густеет на сильном огне, или из-за добавления кислых/некачественных добавок (например, плохого шафрана или немытых орехов) в кипящее молоко.
Чтобы этого не произошло:
- Всегда используйте жирное, заранее вскипяченное молоко. Холодное сырое молоко более склонно к расслоению при контакте с крахмалом.
- Тщательно промывайте шарики. Как и в случае с кхичди, удаление лишнего крахмала убережет пудинг от превращения в комковатую пасту.
- Готовьте на медленном огне. Томите кхир при слабом кипении и часто помешивайте, чтобы крахмал не оседал и не пригорал ко дну кастрюли (пригорание часто путают со сворачиванием молока).
Рецепт Сабудана Кхир
Ингредиенты
- ½ стакана Сабуданы (замоченной минимум на 2 часа и просушенной)
- 4 стакана (1 литр) Цельного / жирного молока
- ½ стакана Сахара (по вкусу)
- ½ ч. л. Молотого кардамона
- 10–12 Нитей шафрана (замоченных в 2 ст. л. теплого молока)
- 1 ст. л. Топленого масла (гхи)
- 2 ст. л. Смеси орехов (кешью, миндаль, фисташки), нарезанных пластинками
Способ приготовления
1.Обжарьте орехи: 3 минуты.
Разогрейте масло гхи в кастрюле с толстым дном. Обжарьте нарезанные орехи на слабом огне до нежно-золотистого цвета. Достаньте их шумовкой и отложите в сторону, оставив масло в кастрюле.
2.Уварите молоко: 10 минут.
В эту же кастрюлю (остатки масла гхи помогут молоку не пригорать) влейте молоко. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на слабом кипении 8–10 минут, периодически помешивая, чтобы оно слегка уварилось.
3.Сварите шарики: 10–12 минут.
Добавьте просушенную сабудану в кипящее молоко. Сделайте среднее-слабый огонь. Непрерывно помешивайте первые 3–4 минуты, чтобы шарики не слиплись между собой и не пристали ко дну. Варите, пока жемчужины не всплывут на поверхность и не станут полностью прозрачными.
4.Добавьте сладость и аромат: 5 минут.
Как только шарики станут прозрачными, всыпьте сахар, добавьте молотый кардамон и молоко, настоянное на шафране. Томите на медленном огне еще 5 минут, пока сахар полностью не растворится, а кхир не приобретет красивый кремовый оттенок и консистенцию.
Заметка к подаче: Украсьте готовый пудинг обжаренными орехами. Сабудана Кхир можно подавать теплым, но особенно вкусным он становится после охлаждения в холодильнике в течение пары часов. Имейте в виду: по мере остывания пудинг станет значительно гуще.
Применение: для приготовления различных блюд.
Состав: крахмал из тапиоки.
