Белый урад-дал (White Urad Dal)
Хотя белый урад-дал получают из того же самого растения (Vigna mungo), он ведет себя в готовке совершенно иначе, так как с него механически удалена жесткая черная шелуха. Обычно он продается в виде половинок (дхули урад или урад чилка-лесс).
- Вид: Кремово-белые, маленькие половинки бобов.
- Вкус: Мягкий ореховый, слегка сладковатый, гораздо менее «землистый», чем у цельного черного варианта.
- Текстура: Обладает высокой вязкостью (становится липким и скользким при замачивании и измельчении). Поскольку кожицы нет, он разваривается в абсолютно гладкое пюре без волокон.
Кулинарная химия и сила ферментации
Белый урад-дал уникален с точки зрения химии пищевых продуктов:
- Секрет пышности: Он содержит особые слизистые полисахариды (липкие крахмалы). При взбивании замоченного дала эти крахмалы удерживают пузырьки воздуха, работая точно так же, как яичные белки. Именно это делает южноиндийские идли такими воздушными и пористыми.
- Природные дрожжи: На поверхности нешлифованного белого дала живут полезные для человеческого микробиома дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. При смешивании с рисом эти микроорганизмы питаются крахмалом, благодаря чему тесто естественно ферментируется и закисает, так как происходит натуральный процесс брожения.
Пищевая ценность и пищеварение
- Усвоение: Поскольку волокнистая кожица удалена, белый урад-дал переваривается значительно легче и реже вызывает вздутие живота, чем черный.
- Питательные вещества: Он по-прежнему очень богат белком (~24 г на 100 г), калием и витаминами группы B, хотя клетчатки в нем чуть меньше из-за отсутствия шелухи.
Как использовать белый урад-дал в кулинарии
Помимо того, что он является основой для теста на Идли и Доса, у белого урад-дала есть еще два важных применения:
- Специя для «Тарки» (закалки масла): В южноиндийских блюдах чайную ложку сухого сырого белого дала бросают в горячее масло вместе с семенами горчицы и листьями карри. Он обжаривается до золотистого цвета и дает приятный хрустящий ореховый вкус в чатни или рисе.
- Меду Вада и Дахи Вада: Замоченный белый дал измельчают в густую воздушную пасту с минимумом воды, формуют в виде пончиков и жарят во фритюре. Из-за высокого содержания крахмала внутри они получаются нежными, как кекс, а снаружи — хрустящими.
Как правильно делать Тарку (обжарку) с белым урад-далом
Тарка добавляет блюдам ореховый аромат, но белый урад-дал может сгореть и стать горьким за секунды. Секрет заключается в контроле тепла и правильном порядке ингредиентов.
ГОРЯЧЕЕ МАСЛО ──> 1. Семена горчицы ──> 2. Белый урад-дал ──> 3. Чили и имбирь ──> 4. Листья карри и асафетида (хинг)
Пошаговое руководство:
- Контролируйте нагрев: Разогрейте 1–2 ст. л. масла в маленькой кастрюле или ковшике на среднем огне. Масло не должно дымить. Бросьте одно семечко горчицы — если оно сразу зашипело, масло готово.
- Дайте горчице затрещать: Всыпьте семена горчицы. Подождите, пока они начнут активно лопаться и трещать.
- Добавьте дал (и уменьшите огонь!): Как только горчица затрещит, убавьте огонь до минимума. Сразу же всыпьте сухой белый урад-дал (обычно 1/2 или 1 ч. л.).
- Помешивайте и следите за цветом: Постоянно помешивайте дал. Буквально за 15–20 секунд он начнет менять цвет со снежно-белого на нежно-кремовый/бледно-желтый. В этот момент нужно действовать быстро.
- Добавьте влажные компоненты: Сразу же бросайте нарезанный зеленый чили, сухой красный чили или измельченный имбирь. Влага из них мгновенно снизит температуру масла и притормозит обжаривание дала.
- Финал (выключите огонь): Добавьте листья карри и щепотку асафетиды (хинга). Листья громко затрещат. Сразу же выключайте конфорку. За счет остаточного тепла сковороды дал дойдет до идеального ровного красновато-золотистого цвета.
Вылейте это горячее ароматное масло с хрустящими кусочками прямо в ваше готовое блюдо (например, в кокосовый чатни).
3 совета, чтобы дал не сгорел
- Не отходите от плиты: Идеальная тарка готовится меньше 60 секунд. Все ингредиенты должны стоять в мисочках прямо у вас под рукой еще до того, как вы включите огонь.
- Используйте толстостенную посуду: Тонкие ковшики нагреваются неравномерно, и дал в них сгорает мгновенно. Тяжелый чугунный или стальной ковшик распределяет тепло плавно.
- Учитывайте инерцию тепла: Помните, что дал продолжает жариться в масле даже после того, как вы выключили огонь. Если вы выключите плиту, когда дал уже стал темно-золотистым, в тарелке он окажется черным и сгоревшим. Снимайте его с огня, когда он еще бледно-золотистый.
Рецепт теста для Идли и Доса
Чтобы тесто подходило как для идли (пышные паровые кексы), так и для доса (тонкие хрустящие блинчики), используйте строгое соотношение дала к рису 1:4.
Ингредиенты
- 1 стакан колотого белого урад-дала (без кожицы)
- 4 стакана риса для идли (или любого круглого пропаренного риса)
- 1/4 ч. л. семян пажитника (мети) — обязательно для ферментации и хруста!
- 1,5–2 стакана ледяной воды (для измельчения)
- 1,5 ч. л. розовой соли (нейодированная соль лучше всего подходит для ферментации)
Способ приготовления
1.Замочите отдельно: 4-6 часов.
Промойте рис и урад-дал отдельно, пока вода не станет прозрачной. В одной миске замочите рис. Во второй миске замочите урад-дал вместе с семенами пажитника. Оставьте минимум на 4 часа.
2.Измельчите урад-дал: 10-15 мин.
Слейте воду с дала. Переложите дал и пажитник в мощный блендер. Добавляйте ледяную воду буквально по несколько столовых ложек за раз. Взбивайте, пока дал не превратится в невероятно гладкую, легкую и пышную пасту, похожую на взбитые сливки. Переложите в большую глубокую миску.
3.Измельчите рис: 5-8 min.
Слейте воду с риса и переложите его в блендер. Измельчите с добавлением холодной воды до состояния гладкой пасты с легкой крупинчатой текстурой (как мелкая манка). Эта текстура сделает досу хрустящей, а идли — легкими.
4.Смешайте и насытьте воздухом: 2 мин.
Перелейте рисовую пасту в миску к взбитому урад-далу. Добавьте каменную соль. Тщательно перемешивайте обе массы чистыми голыми руками в течение 2 минут. Естественное тепло и бактерии с рук запускают процесс ферментации.
5.Ферментация и подъем: 8-12 часов.
Накройте миску неплотной крышкой (оставьте место, так как тесто увеличится в объеме в два раза). Поставьте в теплое темное место (26°C–32°C). Идеально подойдет выключенная духовка со включенной лампочкой. Оставьте на ночь, пока тесто не станет пористым, воздушным и не приобретет приятный кисловатый запах.
Применение: для супов, гарниров и каш.
Состав: Урад дал белый 100 %.
